مقدمه
سرمایه اصلی هر حرفه، نیروی انسانی شایسته آن است. در نظامهای نوین ارزیابی حرفهای، افراد نه بر اساس عنوان شغلی، سابقه یا مدارک آموزشی، بلکه بر مبنای شایستگیهای قابل اندازهگیری (Competencies) مورد ارزیابی قرار میگیرند.
چارچوب ملی شایستگیهای حرفهای آشپزان و سرآشپزان ایران، مجموعهای از شایستگیهای مورد انتظار برای هر یک از سطوح شغلی صنعت آشپزی است که مبنای طراحی آزمونها، ارزیابیها، صدور گواهینامه و توسعه حرفهای قرار میگیرد.
فصل اول
هدف
ماده ۱
اهداف این چارچوب عبارت است از:
ایجاد زبان مشترک در ارزیابی صلاحیت حرفهای
استانداردسازی شاخصهای ارزیابی
طراحی نظام یکپارچه آموزش و توسعه
تعیین مسیر پیشرفت شغلی
ارتقای کیفیت خدمات صنعت غذا
همسویی با نظامهای بینالمللی مبتنی بر شایستگی
فصل دوم
اصول حاکم
ماده ۲
تمام شایستگیها بر اساس اصول زیر تدوین شدهاند:
قابلیت اندازهگیری
قابلیت مشاهده
قابلیت آموزش
قابلیت ارزیابی
ارتباط مستقیم با عملکرد شغلی
قابلیت بهروزرسانی
فصل سوم
ساختار شایستگی
ماده ۳
تمام شایستگیهای حرفهای در شش حوزه اصلی طبقهبندی میشوند:
حوزه اول
شایستگیهای فنی (Technical Competencies)
دانش و مهارتهای تخصصی آشپزی
حوزه دوم
شایستگیهای مدیریتی (Managerial Competencies)
برنامهریزی، سازماندهی، رهبری و کنترل
حوزه سوم
شایستگیهای رفتاری (Behavioral Competencies)
ویژگیهای فردی و رفتار حرفهای
حوزه چهارم
شایستگیهای ایمنی و کیفیت (Quality & Food Safety Competencies)
بهداشت، ایمنی، کیفیت و استانداردها
حوزه پنجم
شایستگیهای نوآوری و توسعه (Innovation Competencies)
خلاقیت، یادگیری و بهبود مستمر
حوزه ششم
شایستگیهای اخلاق حرفهای (Professional Ethics Competencies)
تعهد، مسئولیتپذیری و رعایت اصول اخلاقی
فصل چهارم
سطوح شایستگی
ماده ۴
تمام شایستگیها در پنج سطح ارزیابی میشوند.
سطح | عنوان |
|---|---|
سطح ۱ | آشنایی اولیه |
سطح ۲ | انجام با راهنمایی |
سطح ۳ | انجام مستقل |
سطح ۴ | تسلط حرفهای |
سطح ۵ | خبرگی و آموزش دیگران |
فصل پنجم
شایستگیهای پایه
تمام متقاضیان در هر سطح باید دارای شایستگیهای پایه زیر باشند.
ماده ۵
رعایت بهداشت فردی
شاخصها:
نظافت فردی
لباس کار
شستشوی دست
رعایت اصول بهداشت
ماده ۶
رعایت ایمنی غذا
HACCP
جلوگیری از آلودگی متقاطع
کنترل دما
نگهداری مواد غذایی
ماده ۷
مسئولیتپذیری
انجام صحیح وظایف
پاسخگویی
وقتشناسی
ماده ۸
نظم حرفهای
رعایت استانداردها
نظم محیط کار
انضباط فردی
ماده ۹
کار تیمی
همکاری
احترام متقابل
هماهنگی
فصل ششم
شایستگیهای تخصصی
الف) دستیار آشپزخانه
دانش
شناخت تجهیزات
شناخت مواد اولیه
اصول نظافت
مهارت
شستشو
آمادهسازی اولیه
نظافت تجهیزات
رفتار
انضباط
سرعت عمل
مسئولیتپذیری
ب) کمکآشپز
دانش
شناخت مواد اولیه
اصول پخت
نگهداری مواد غذایی
مهارت
آمادهسازی
برش
وزنکشی
پختهای ساده
رفتار
دقت
همکاری
مدیریت زمان
ج) آشپز
دانش
تکنیکهای پخت
تغذیه
منوی غذایی
تجهیزات صنعتی
مهارت
اجرای کامل غذا
کنترل کیفیت
مدیریت ایستگاه کاری
رفتار
تصمیمگیری
مدیریت فشار کاری
حل مسئله
د) کمک سرآشپز
دانش
مدیریت آشپزخانه
کنترل هزینه
برنامهریزی تولید
مهارت
هدایت تیم
کنترل کیفیت
آموزش نیروها
مدیریت سفارشها
رفتار
رهبری
مدیریت تعارض
انگیزش کارکنان
هـ) سرآشپز
دانش
مدیریت راهبردی آشپزخانه
طراحی منو
مدیریت مالی
مدیریت منابع انسانی
استانداردهای بینالمللی
مهارت
رهبری سازمانی
طراحی سیستم
توسعه کسبوکار
نوآوری
کنترل عملکرد
رفتار
تفکر راهبردی
تصمیمگیری
مذاکره
مدیریت بحران
مربیگری
فصل هفتم
شایستگیهای مدیریتی
برای سطوح کمک سرآشپز و سرآشپز
شاخصها:
برنامهریزی
سازماندهی
مدیریت منابع
کنترل هزینه
کنترل موجودی
مدیریت خرید
بودجهبندی
مدیریت عملکرد
مدیریت کیفیت
فصل هشتم
شایستگیهای رهبری
فقط برای سرآشپز
شاخصها:
چشماندازسازی
توسعه سرمایه انسانی
کوچینگ
منتورینگ
مدیریت تغییر
تصمیمگیری
الهامبخشی
فصل نهم
شایستگیهای نوآوری
شاخصها:
طراحی غذای جدید
توسعه منو
ارائه ایده
بهبود فرآیند
کاهش ضایعات
استفاده از فناوری
فصل دهم
شایستگیهای ارتباطی
شاخصها:
ارتباط مؤثر
مذاکره
ارائه گزارش
ارتباط با مشتری
ارتباط با کارکنان
مدیریت شکایات
فصل یازدهم
شایستگیهای اخلاق حرفهای
شاخصها:
صداقت
امانتداری
احترام
رعایت حقوق مشتری
رعایت حقوق کارکنان
انصاف
حفظ محرمانگی
فصل دوازدهم
شاخصهای ارزیابی شایستگی
تمام شایستگیها بر اساس پنج معیار ارزیابی میشوند:
۱. دانش
۲. مهارت
۳. تجربه
۴. رفتار
۵. نتایج عملکرد
فصل سیزدهم
روشهای ارزیابی
شایستگیها از طریق روشهای زیر سنجیده میشوند:
بررسی مدارک
آزمون کتبی
آزمون عملی
مصاحبه
مشاهده مستقیم
بازدید محل کار
بررسی نمونه کار
اخذ نظر کارفرما (در صورت لزوم)
فصل چهاردهم
توسعه حرفهای
دارندگان گواهینامه موظفاند شایستگیهای خود را به صورت مستمر توسعه دهند.
روشهای توسعه:
آموزش
مطالعه
شرکت در سمینارها
مسابقات
پژوهش
تدریس
انتقال تجربه
فصل پانزدهم
بازنگری چارچوب
شورای ملی موظف است حداقل هر سه سال یکبار این چارچوب را بر اساس:
فناوریهای نوین
استانداردهای جهانی
تغییرات صنعت غذا
نیازهای بازار کار
بازنگری نماید.
پیوست شماره ۱
مدل ملی شایستگی حرفهای
شایستگی حرفهای هر فرد از شش مؤلفه تشکیل میشود:
صلاحیت حرفهای = دانش + مهارت + تجربه + رفتار حرفهای + اخلاق حرفهای + توانایی توسعه مستمر
پیوست شماره ۲
ماتریس شایستگی
حوزه شایستگی | دستیار | کمکآشپز | آشپز | کمک سرآشپز | سرآشپز |
|---|---|---|---|---|---|
دانش تخصصی | ★ | ★★ | ★★★ | ★★★★ | ★★★★★ |
مهارت عملی | ★ | ★★ | ★★★ | ★★★★ | ★★★★★ |
مدیریت | — | ★ | ★★ | ★★★★ | ★★★★★ |
رهبری | — | — | ★ | ★★★ | ★★★★★ |
کیفیت و ایمنی | ★★ | ★★★ | ★★★★ | ★★★★★ | ★★★★★ |
اخلاق حرفهای | ★★ | ★★★ | ★★★★ | ★★★★★ | ★★★★★ |
ارتباطات | ★ | ★★ | ★★★ | ★★★★ | ★★★★★ |
نوآوری | — | ★ | ★★ | ★★★ | ★★★★★ |
پیوست شماره ۳
سطوح بلوغ حرفهای
سطح ۱: آشنایی
سطح ۲: اجرا با نظارت
سطح ۳: اجرا به صورت مستقل
سطح ۴: مدیریت و هدایت دیگران
سطح ۵: خبرگی، آموزش و توسعه حرفه
بیانیه پایانی
چارچوب ملی شایستگیهای حرفهای آشپزان و سرآشپزان ایران، مبنای علمی تمامی فرآیندهای ارزیابی، آموزش، صدور گواهینامه، توسعه حرفهای و ارتقای شغلی در نظام ملی ارزیابی و احراز صلاحیت حرفهای است و تمامی ارکان نظام ملی موظف به رعایت و اجرای مفاد آن هستند.